Dominic Jacques : vélo, piano, fourneaux

Un chef inspiré

Dominic Jacques n’a pas peur des défis ni de la réinvention. Après avoir lancé, avec ses associés, le restaurant Chez Rioux & Pettigrew, le bar à huîtres Porcelaine, le casse-croûte estival Roquette, le restaurant éphémère locavore La Bonne étoile et la salle de réception Blanche, il ajoute une corde à son arc en reprenant la concession du STUDIOTELUS du Grand Théâtre de Québec, auparavant assurée par le Cosmos.

Il n’allait pas rater l’occasion d’inscrire sa cuisine dans une institution où la musique, l’art, le théâtre et le spectaculaire convergent. « Les lieux de culture méritent d’offrir une expérience complète, tant dans ce qu’il y a à manger, qu’à boire et à voir », expose le chef. Créer une assiette, pour lui, n’est pas si loin de composer de la musique : « On part d’une ligne droite puis on déconstruit, on crée des variations », illustre celui qui joue un peu de piano et dont les goûts musicaux vont du hardcore au minimalisme instrumental.

Il cite le compositeur et pianiste italien Ludovico Einaudi, Alexandra Stréliski, Jean-Michel Blais : « On a des talents au Québec qui me font capoter! Le néo-classique m’intéresse beaucoup. Quand j’écoute ça, je suis à mon meilleur pour écrire et composer mes menus. »

Famille épicurienne

Lorsqu’est venu le temps de choisir sa voie, il a hésité entre la cuisine et la gestion de plateaux de cinéma. Son bagage familial l’a fait opter pour les fourneaux. Son père était chef cuisinier au Séminaire Saint-Augustin, où il élaborait les menus hebdomadaires des élèves, du personnel et de la congrégation autour de classiques réconfortants comme les bouillis et les pâtés.

Du côté maternel, les barbecues festifs au chalet du grand-père et le culte de la tomate ont posé les bases d’une cuisine rassembleuse. Sa belle-famille gaspésienne a aussi contribué à son amour de la nature et des fruits de mer ces vingt dernières années.

« J’ai grandi dans une famille épicurienne. Ç’a toujours été important de bien manger chez nous », constate le chef. Il a toutefois fallu qu’un livreur du Stratos où il s’amusait à créer des pizzas spéciales pour ses collègues lui dise : « T’as pas pensé aller en cuisine? » pour que le déclic se fasse. « J’ai commencé mon cours et j’ai eu la piqure. Je n’ai jamais arrêté de pousser et c’est devenu naturel. »

Faire face à la musique

Sacré chef de l'année en décembre 2021 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, l’infatigable passionné croit qu’il a remporté cet honneur pour la manière dont lui et son équipage ont réaligné leurs voiles pendant les multiples vagues de la pandémie.

« On est en émergence et on s’est servi de la pandémie pour se propulser. On a été créatifs, réactifs, et ça nous a bien servi », résume-t-il.

Alors que la restauration et le milieu des arts vivants essuyaient récemment une nouvelle tempête, il garde le cap, fier d’être à la barre de la nouvelle offre culinaire du Grand Théâtre de Québec.

Cette incursion en Haute-Ville est une heureuse exception dans le parcours du chef, qui a fait son chemin dans les différents grands restaurants du Vieux-Port de Québec. Grand gagnant de l’émission Les Chefs! en 2012, il a parfait son art au Laurie Raphaël, à L’Initiale et à l’Auberge Saint-Antoine avant d’officier au Quai 19 puis de mener tous les projets énumérés plus haut.

« Ç’a pris plus de 10 ans pour en arriver là où on est aujourd’hui, et là je crois que nous avons un noyau solide. On travaille bien ensemble, on s’est entouré de gens incroyables. Ce qu’on fait, on le fait bien et on le fait jusqu’au bout », expose-t-il.

Moins souvent aux fourneaux, mais bien présent pour guider, motiver, écouter et former son équipe grandissante, il élabore ses menus avec soin en laissant une grande place aux producteurs locaux et aux jeunes talents qui l’entourent.

Nourrir la qualité de vie

Randonneur et cycliste aguerri, Dominic Jacques parcourt les 15 km entre sa maison de Neufchâtel et son boulot à vélo, de mai à octobre. « Pédaler, ça me permet de me libérer l’esprit, de réfléchir, c’est du temps que je prends pour moi », note-t-il.

La fin de semaine, soit il va voir des spectacles, soit il s’évade en nature. « J’arrive à tenir un restaurant sans devoir être indispensable sept jours sur sept. Ça prouve qu’on peut travailler en restauration et avoir une belle qualité de vie » — une opportunité qu’il souhaite aussi offrir à ses employés. Ses associés et lui ont notamment aménagé un espace de détente et d’entraînement au 2e étage de Chez Rioux & Pettigrew.

Alors que la haute gastronomie a longtemps été un milieu très hiérarchique, Dominic Jacques préconise une ambiance collaborative. « On me tutoie, je fais partie de l’équipe et je crois que chacun a quelque chose à m’apprendre. Notre manière de garder notre monde est de s’assurer qu’ils viennent ici pour avoir du fun, pour échanger, pour se développer », explique-t-il.

Toutes les deux semaines, un atelier de perfectionnement est offert aux employés. Cet automne, ils ont entre autres travaillé le foie gras avec le chef Dominic Marcoux, ont eu un cours sur la cueillette de champignons et ont vu comment faire la boucherie d’un cochon entier.

Les jeunes de la brigade ont aussi l’occasion de soumettre leurs créations pour qu’elles soient intégrées à la carte. « Ils veulent se sentir impliqués et ils amènent de maudites bonnes idées! », lance le chef avec fierté. « Avec les années, on a établi un style défini, mais toujours en évolution, qui va bouger selon les gens qui vont passer. On doit toujours continuer d’évoluer pour ne pas devenir dépassés. »

L’importance des lieux

Outre les gens, les lieux choisis occupent une part importante dans le succès des entreprises de Dominic Jacques. Chez Rioux & Pettigrew reprend le nom de l’ancien magasin général qui occupait le local du Vieux-Port. « Ça a été la première bâtisse à être électrifiée sur la rue Saint-Paul », souligne le chef. « Lorsqu’on entre, le mur à droite est fait avec les briques que les bateaux utilisaient pour caller les marchandises. »

Le plafond provient d’une église de Bellechasse qui a été démolie, alors que tout le mobilier et le décor est fait de matériaux recyclés québécois. La nouvelle salle de réception, Blanche, est sise dans une ancienne manufacture de corsets.

Cette sensibilité à l’histoire et au patrimoine trouve un bel écho dans la cuisine de Dominic Jacques, qui reprend des saveurs d’antan en les adaptant au rythme de vie et aux goûts d’aujourd’hui.

Ceux qui mangent au restaurant Chez Rioux & Pettigrew traversent la cuisine et se font saluer par les cuisiniers avant d’aller prendre place. « J’aime accueillir les gens comme on les accueille à la maison, indique le chef. Je n’aime pas les cuisines qui ont des choses à cacher. Nous, on est une cuisine ouverte. C’est propre, on est poli, c’est comme si on était en famille. »

Un menu santé, local et gourmand

Le chef s’adapte à la demande et aux tendances, en offrant des plats gourmands bons pour la santé, sans allergènes, végétariens ou véganes. « Je mange encore de la viande, mais je crois qu’il faut y aller avec modération. Ça représente une forte tendance de la société actuelle et en général, les gens font plus attention à ce qu’ils mangent, en plus d’être plus attentifs à la provenance des aliments. »

Alors qu’en 2020, il s’enthousiasmait pour un plat aux saveurs asiatiques composé exclusivement d’ingrédients québécois, lorsqu’il pense à l’année qui vient de se terminer, il ne tarit pas d’éloges pour Vol au-dessus d’un nid de céleri, un goûteux plat végane conçu par Ben et Brioche, deux jeunes de sa brigade.

Le meilleur vendeur de l’offre pour emporter et à faire chez soi du restaurant est un plat végétarien qui comprend des cavatelli maison aux champignons de culture sauvage, œufs pochés et crumble de chèvre de Portneuf et qui a été judicieusement nommé Une marche en forêt.

Donner des noms originaux à ses plats est d’ailleurs devenu l’une des marques de commerce de Dominic Jacques. « Ça m’amusait au début, mais maintenant, ça fait partie de notre personnalité, de nos menus, les gens attendent le prochain nom fou! »

Le jeu s’annonce intéressant au STUDIOTELUS, où il aura beaucoup de matière pour trouver des jeux de mots à saveur théâtrale, musicale, opératique ou humoristique.

Pour en découvrir plus sur le chef Dominic Jacques et l'offre du STUDIOTELUS, voici quelques liens intéressants :

• Notre chronique sur le menu proposé au STUDIOTELUS
• Notre chronique sur les ingrédients et producteurs choisis par le chef Dominic Jacques
• Notre page Restauration pour consulter le menu et réserver!