La cuisine locale et circulaire de Dominic Jacques

Miser sur l'offre locale

Le chef Dominic Jacques s’est monté au fil des ans un imposant carnet de maraîchers, boulangers, fromagers, cueilleurs et éleveurs locaux, dont il met les spécialités en valeur dans des plats goûteux et remplis de fantaisie. Il les entraînera avec lui au STUDIOTELUS du Grand Théâtre de Québec, où il aura le mandat de donner un nouveau souffle à l’offre culinaire en 2022.

Dans sa vaste palette d’ingrédients fétiches, il y a le miel du Rucher des Basses Terres, les légumes bio de la Ferme des Monts dans Charlevoix, l’argousier de la Ferme SB et filles, la camerise de Noël Asselin sur l’Île d’Orléans, les raisins de table et la beauté flamande (une variété de poire) de la Ferme la Marianne, ainsi que les poissons et fruits de mer des pêcheries Raymond Desbois, en Gaspésie.

Vinaigre et aromates

Pour les vinaigres, il s’approvisionne auprès de La Villa vinaigres et jardins à Saint-Pierre-de-Broughton. L’ancien sommelier Jean-François Pelchat y développe des vinaigres de poire, de miel et d’érable, dans un marché où 95% des vinaigres proviennent de l’étranger.

L’huile de canola grillé de la Coop du Cap, en Gaspésie, qui ressemble à s’y méprendre à de l’huile de sésame, lui permet de parer ses plats d’une touche d’Orient avec un produit d’ici.

Pour ses épices et aromates, il fait appel à différents cueilleurs dont le chef malécite Maxime Lizotte (Le Cuisinier locavore à MAtv). Il affectionne le myrique baumier, le poivre des dunes, le mélilot et la tanaisie, délicieuse en sorbet.

Suivre sa bonne étoile

Pendant deux étés, l’expérience de la cuisine éphémère et 100% locale La Bonne Étoile lui a permis de découvrir bon nombre de producteurs et des alternatives aux produits d’importation. Au lieu du café, par exemple, l’adresse dédiée exclusivement aux produits québécois proposait des infusions d’herbes boréales.

Chez Rioux & Pettigrew, l’épicentre du chef aux multiples projets, le café est toujours au menu, mais il provient du torréfacteur Fantôme, qui achète les grains directement aux producteurs. Une démarche équitable et cohérente avec l’histoire du magasin général dont le restaurant a repris le nom et qui était la porte d’entrée de nombreux produits d’ailleurs dans la capitale.

Collaborations fructueuses

Rencontrer les producteurs et comprendre comment ils travaillent génère parfois des idées inédites. Dominic Jacques cite l’exemple de Jean Morin de la Fromagerie du Presbytère et de la Ferme Louis d’Or à Sainte-Élizabeth de Warwick, qui produit du beurre moulé portant le «R» de Rioux. « Il récupère le petit-lait au lieu de le jeter et chaque semaine je l’amène à François Borderon, mon boulanger », raconte-t-il.

Le chef et le boulanger se sont rencontrés au restaurant L’Initiale, maintenant fermé, et se tiennent au courant de leurs innovations respectives. François Borderon choisit les agriculteurs qui font pousser son grain, le moud sur pierre, fait sa farine et sa crème de blé et utilise le petit-lait de la Fromagerie du Presbytère pour fabriquer L’expérience, un pain en parfait accord avec le beurre signature du Rioux.

« Lorsqu’on raconte cette histoire-là à table, ça a un certain effet. Les gens accrochent. Je n’ai jamais vendu autant de pain! », note Dominic Jacques, qui cherche de plus en plus à orchestrer ce type de partenariat pour minimiser les pertes d’aliments et travailler localement.

Une philosophie qu’il amène avec lui au Grand Théâtre et qui se reflète dans l’alléchant menu offert au STUDIOTELUS.

Pour en découvrir plus sur le chef Dominic Jacques et l'offre du STUDIOTELUS, voici quelques liens intéressants :

• Notre chronique sur le menu proposé au STUDIOTELUS
• Notre chronique sur Dominic Jacques et son parcours exceptionnel
• Notre page Restauration pour consulter le menu et réserver!