Photo : Stéphane Bourgeois

Plongez dans l'univers du chef Dominic Jacques et de ses inspirations pour le menu saisonnier proposé au STUDIOTELUS du Grand Théâtre!

De l'art dans l'assiette

Épinette, agrumes et airelles sauvages pour l’hiver, crabes, têtes de violon, asperges et fraises pour les beaux jours, pommes, poires et courges pour l’automne : le menu concocté par Dominic Jacques pour le STUDIOTELUS du Grand Théâtre de Québec se déclinera en quatre grands mouvements adaptés aux saisons.

« Pour moi, la cuisine, c’est de l’art », déclare le lauréat du titre de chef de l'année décerné par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. « Quand je dresse une assiette, les saveurs sont comme des notes de musique. Il y en a de plus hautes et de plus basses, c’est un mélange de textures, de saveurs. J’aime faire danser les éléments et que plusieurs se passent en même temps, tout en gardant le tout bien dosé. C’est comme une mise en scène de théâtre ou un concert. »

Variations culinaires

Déjà habitué à varier son art culinaire dans divers contextes (le restaurant Chez Rioux & Pettigrew, le casse-croûte Roquette, le bar à huîtres Porcelaine, la salle de réception Blanche), Dominic Jacques s’adapte maintenant au contexte particulier d’un restaurant au sein d’un lieu qui présente des spectacles.

« Ce n’est pas nécessairement la place pour faire des menus dégustation! »
« On a une approche plus de style buvette, avec de petites choses à manger qui s’attrapent sur le pouce lorsqu’on est pressés avant un spectacle ou qui se combinent pour ceux qui ont plus de temps. »

La carte « Boire » s’annonce fameuse, avec des bières de micro-brasseries, des vins d’importation privée, des cocktails et des cidres. L’équipe du chef travaille sur un vermouth maison avec une base de verjus, un liquide acide issu du pressage de raisins immatures, et sur un cocktail fait avec des pommes de l’Île d’Orléans. Les épices boréales, l’argousier et le sureau seront aussi à l’honneur.

Pastilles de saison

Le menu variera au cours de l’année selon quatre pastilles de couleur, quatre mélanges d’odeurs. « L’hiver, quand on prend une grande inspiration, ça pique le nez. Pour moi c’est synonyme de fraîcheur et de chaleur, de contrastes », indique le chef.

Pour illustrer son propos, il mentionne un plat de ceviche de pétoncles (qui lui évoquent la neige), avec des airelles sauvages et des clémentines (une saveur qui lui rappelle Noël), avec des éclats de riz sauvage soufflé du Lac Saint-Jean.

Question de nous mettre l’eau à la bouche, il pointe sur l’ardoise offerte cet hiver au STUDIOTELUS un gravlax de bison aux épices boréales, choucroute de chou-rave, Labneh maison à l’aneth, caviar de moutarde et croustilles de pumpernickel. « Ça rappelle le foyer, le bord du feu, mais c’est frais, très texturé et contrasté », note-t-il.

Un plateau de charcuteries de Viandes Bio de Charlevoix, de la mozzarella de bufflonne de la fromagerie Fuoco dans les Laurentides, une focaccia maison à l’huile de caméline et un plat de profiteroles au sarrasin, glace à la noisette, mousse légère au mélilot, caramel à la fleur de sel servi chaud sont aussi au menu.

À moyen terme, le chef espère pouvoir ajouter un bar à huîtres à l’offre proposée au Grand Théâtre. « On pourra même avoir une offre après les spectacles, pourquoi pas? »